Le Safran
Nom latin : Crocus sativus
Famille : iridacées
Partie utilisée : les fleurs
La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand, il dégage un délicieux parfum et accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys , cari.
Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la liste des plus connus : le curcuma, le safran bâtard, les pétales de souci, le Rizdor et l'Afral.
Le Curcuma
Nom latin : Curcuma longa
Famille : Zingibéracées
Autres noms : Safran bambou Safran bâtard Safran cooli Safran des Indes Souchet de Babylone Souchet de Malabar Souchet des Indes Terre-mérite
Partie utilisée : Les racines
Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré.
C'est la seule ressemblance !
A l'opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante qui fait partie de la famille du gingembre
Originaire d'Inde, le curcuma est aujourd'hui cultivé en Chine, à Java, à La Réunion et aux Antilles.
Il était déjà importé en Europe pendant l'Antiquité.
La Baie rose de Bourbon
Nom latin : Schimus terebinthifolus
Famille : Anacardiacées
Autres noms : Baie rose de Bourbon Baies roses Café de Chine Encens Faux poivre Poivre Brésilien Poivre d'Amérique Poivre rosé Poivre rose Poivre rouge Poivrier d'Amérique
Partie utilisée : les graines
Comme son nom principal l'indique, cette plante est originaire du sud- ouest de l'océan Indien mais, la longue liste de ses surnoms illustre trés bien la confusion qui peut régner dans l'esprit des gens.
Ce stratagème était utilisé afin d'augmenter artificiellement les prix. Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d'anis et de saveurs sucrées.
A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.
Le Massalé
Mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre. Cette dernière est utilisée dans de nombreux plats de la cuisine réunionnaise, d'origine indienne.
Le massalé est un mélange d'épices qui se présente sous forme de poudre.
Les ingrédients de base restent généralement les mêmes : coriandre, cumin, graines de moutarde noire, fenugrec. girofle, cardamome, muscade, cannelle, poivre, piment sec, feuilles de kaloupilé, gingembre , curcuma).
Ces épices, légèrement torréfiées, sont ensuite réduite en poudre très fine dans un mortier en bois ou en pierre et, de nos jours, dans un moulin à café électrique. Autrefois, ce mélange d’épices était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l’aide d’un cylindre de même matière, “may”, légèrement mouillé souvent au jus de tamarin.
Le mélange se transformait alors en pâte Le massalé réunionnais est à comparer au garam massala indien, voire au colombo antillais. Le mot lui-même vient du tamoul "masâlèï".
